Люди с давних времен разводят крупный рогатый скот (коров, быков) ради получения мясной и молочной продукции. От животных можно взять и молоко, и мясо, но наибольшая продуктивность достигается, если селекционный приоритет отдается одному из направлений. В животноводстве принято подразделять породы на мясные и молочные, хотя существуют и комбинированные варианты (мясо-молочные).
Коровье молоко занимает лидирующие позиции в сегменте мирового молочного производства. Его доля составляет 95 %. Остальные 5 % приходятся на козье, кобылье, верблюжье, овечье молоко. Самки крупного рогатого скота обладают наивысшей производительностью при лактации. Ученые предполагают, что человечество начало употреблять в пищу коровье молоко более 6 тысяч лет назад. Десятки веков люди создавали породы коров в различных регионах земного шара. Основной отбор шел по двум основным признакам: высоким надоям и приспособленности к определенным климатическим условиям. В XVIII веке в холодной Шотландии появились айрширские коровы (названные в честь графства Айршир), ставшие знаменитыми на весь мир благодаря отменному вкусу жирного молока и стабильным надоям. Эта порода неприхотлива и показывает отличные результаты в прохладном климате: в Финляндии, на севере России, в Канаде. В Финляндии айрширские буренки обрели вторую родину и стали основной породой в этой северной стране.
В Канаде и США наиболее распространенной является голштинская порода коров молочного направления. Кстати, она демонстрирует также неплохую мясную продуктивность. Голштинские коровы, выведенные в Америке на основе голландской черно-пестрой породы, занимают лидирующие позиции по количественным показателям и содержанию белка в молоке. Самые большие надои получают в Израиле. В условиях российского климата представительницы голштинской породы производят более жирное молоко, чем в США, Канаде и Израиле.
Мясной скот отличается от молочного массивным телом и быстрым набором веса. Целенаправленная селекция в этом направлении ведется более трех веков. У истоков мясного животноводства стояли британские буренки. Высококачественную мраморную говядину получают от герефордской породы коров, происходящих из английского графства Герефордшир. Это мясо считается наилучшим для приготовления стейков. Герефордские коровы широко распространились по всему миру, легко приспосабливаясь к различным условиям содержания.
Комбинированные породы крупного рогатого скота обладают определенной универсальностью. С коров надаивают достаточное количество жирного молока, а бычки дают хороший суточный привес, довольно активно наращивая массу. Популярны такие мясо-молочные породы, как симментальская (из Швейцарии), монбельярдская (из Франции), сычевская (из России). Существует также группа бурого скота (кавказская, карпатская и др.) с превосходным выходом мясной и молочной продукции.